返回信息流汁肉是西安有名的风味佳肴，历史悠久，早已脍炙人口。
腊汁肉在战国时代称“寒肉”，唐代称“腤(an)肉”。据《缃素杂记》记载，唐李济翁在谈论《昭明文选》时提到：“今之清肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”看来早在战国时代，位于秦晋豫三角地带的韩国已经能制作腊汁肉了。秦灭韩后将寒肉制作技艺由韩国引进秦国，遂世代流传下来。
腊汁肉与腊肉在概念上容易混淆，其实，腊汁肉是汤煮的，腊肉则是用盐腌制的。从用料和烹制工艺来看，西安的腊汁肉基本上属于卤汁肉。
古代的腈肉采用盐豉、葱姜与大肉同煮，现在的腊汁肉虽然也采取煮的方法，但选料更为考究。一般选用一级硬肋肉，调料除盐、姜、葱外，还有草果、寇仁、丁香、荜荸、桂皮、大香等二十余种。焖煮腊汁肉的汤多采用历代流传下来的陈汤，较少加生水。象已有六十多年历史的西安“樊记腊汁肉铺”的腊汁汤，据说是从清朝一小贩毕仁义的作坊买来的，而毕仁义作坊的陈腊汁汤则是他曾祖父传下来的。
西安腊汁肉的另一特点是着糖色，较之一般卤肉色泽更鲜嫩光滑。
腊汁肉的烹制工艺是；将肉切成二至三斤的条子，用清水刮洗干净，放入腊汁锅里，肉皮朝上，摆放整齐，加入绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块，另将大香，桂皮，草果等香料装入纱布袋内将口扎紧，投入锅里。然后上压一铁算，使肉全部浸于腊汁汤里。用大火烧开后，转用小火焖煮，保持小开，不翻浪。在煮的过程中要不断撇去浮沫，煮约两小时后，把肉翻过，继续用微火焖煮三、四小时即熟。捞出拆去骨头，皮朝上放入大肉盘里。用这种方法烹制的腊汁肉，色泽红润，软烂香醇。“老西安”对腊汁肉一向有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不敞”的赞颂。
要真正领略腊汁肉的特有风味，还得配刚出炉的热“白剂馍”夹着吃。 “白剂馍”是用上好白面，加百分之一的酵面， 以温水调合成面絮，继而揉成面块，反复折叠搓揉，直至面色光滑润泽，将面团用布盖严。待面发起加碱水和少许干面粉，再次搓揉。约十分钟后，分别揪成各重约一两四钱的面剂，搓成二寸半长、中间粗两头细的长条，压扁反复擀两次，再用手掌回卷成中间粗两头尖的卷子，拿起扭成蜗牛形，将顶压平，擀成直径三寸的圆饼，并将周围边沿轻轻拢起成窝窝形。然后放在三扇鏊上烙，待底面呈淡黄印时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤三分钟即成。这样做出来的“白剂馍”，两面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。
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Shaanxi机器人发帖
【美食篇】回味无穷的腊汁肉
nccoolfans
2007/10/21镜像同步2 回复
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