淮安工作半年，发我自己吃过的淮扬名菜，图文

介绍：蟹粉狮子头 相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世，葵花献肉即“狮子头”的原型。到了唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花形，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。 做法：1.将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4:6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。2.荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。3.取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。 口味：原汤原味，口味香浓，菜肴软烂。

文楼汤包 在楚州，就一家正宗的，一只15元！贵啊！有个同事每星期都去吃，啧啧 介绍：汤包味在汤，难吃在烫。有诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。” 做法： 1.炒锅上火，入猪油、葱姜末、盐、白胡椒粉、蟹肉、蟹黄、虾子炒匀后装碗。 2.将干猪肉皮泡软入锅，加姜、葱、酒煮烂，取出肉皮，猪筒骨汤滤清备用。 3.将肉皮切碎，用原汤煨煮，撇去浮沫。待汤浓稠稍凉快结冻时，入蟹黄、蟹肉、虾子以及鸡丁、猪肉丁、白胡椒粉、盐、糖、酒，制成汤包馅。 4.冷水面团揉匀、摘剂、擀皮，包入馅，成灯笼形，收口成菊花形。5.将汤包蒸熟，用姜米、醋蘸食。 口味：汤融而不咸，味道鲜美。

水晶虾仁 这个主要靠虾，反正我吃的时间太短，对各饭店的手艺如何还未能作出准确判断。 【原 料】 虾仁300克，青椒35克，姜4克，高汤20克，盐3克，味精3克，料酒7毫升，胡椒粉0.3克，淀粉6克，蛋清20克，白糖2克，香油3克，油35克。 【制作过程】 1、虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、味精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、干淀粉上浆。姜切末。 2、用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。 3、锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。 4、原锅上火，略煸姜末，下青椒，放虾仁，调味汁勾芡，看芡汁抱住即可出锅。 【风味特点】 虾仁脆嫩爽口，色白似玉。也可用透明纸包好，用色带系 【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症及孕产妇均宜适量食用。 【营养成份】 热量 千卡 440 蛋白质 克 37.6 脂肪 克 29.2 碳水化合物 克 6.8 维生素A 微克 28 锌 毫克 3.8 膳食纤维 克 维生素E 毫克 21.84 铁 毫克 8.2 胡萝卜素 微克 168 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 246 烟酸 毫克 0.8 维生素B2 毫克 0.34

红烧甲鱼 这个就吃过1次比较正宗的，朱桥甲鱼馆，在楚州。其他的饭店里小气的很，服务员一人弄一点。。。 【原 料】 甲鱼200克，香菇20克，火腿22克，冬笋20克，蒜20克，葱10克，姜6克，盐2克，料酒5毫升，酱油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。 【制作过程】 1、甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2、甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3、原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 【风味特点】 原汁原味，汤浓味鲜。 【医 评】 单纯性糖尿病患者宜适量食用。 【营养成份】 热量 千卡 386 蛋白质 克 36.7 脂肪 克 36.6 碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 6.1 膳食纤维 克 2.6 维生素E 毫克 3.61 铁 毫克 7.6 胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.28 钙 毫克 61 烟酸 毫克 7.3 维生素B2 毫克 0.96

大煮干丝 这个一般小饭馆就有的卖的，在大饭店的话吃饭的话一般没有人点的，不过确实有创意 【原 料】 白豆腐干100克，鸡脯肉35克，虾仁35克，云腿丝15克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜丝2克，植物油20克，高汤500克，豆苗200克。 【制作过程】 1、豆腐干切成丝，用开水氽透，放在高汤内煮10分钟，调好味后盛在碗内。 2、鸡肉切丝，上浆。虾仁上浆。 3、鸡肉，虾肉分别用油滑散至熟，放在干丝碗内。云腿、豆苗用鸡汤调味后放干丝上撒上僵丝即成。 【风味特点】 呈原料本色，口味咸鲜，豆丝嫩滑，汤清爽口，多汁多味 【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。 【营养成份】 热量 千卡 326 蛋白质 克 30.3 脂肪 克 19.5 碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 3.4 膳食纤维 克 0.3 维生素E 毫克 8.31 铁 毫克 6.1 胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 129 烟酸 毫克 6.3 维生素B2 毫克 0.37

软兜长鱼 点菜的比率能在40%左右，名点，还是在楚州吃的最正宗，最好吃。 大家知道满汉全席吧？淮安人在历史上能作出108道只用长鱼做主料的菜，也搞出全席，很有名的，大家可以去查查。 [主料辅料〕 小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克） [烹制方法〕 1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。 2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。 [工艺关键〕 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。 [风味特点〕 1，鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。 2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。 3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。 4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

平桥豆腐 哎呀，怎么把这个忘记了，绝对的，这道菜的来历还有传说哦 说个笑话，据说开国时老外招待我们国家领导人冰淇淋，领导人没吃过，就一口吃的很多，被冰着牙了。我们在回敬的时候选用的就是这道平桥豆腐，老外也不知道底细，上去一口，结果被烫的要命，哈哈，笑谈笑谈。 平桥豆腐是江苏的一道名菜,提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。如今漫步平桥镇，已经无法寻觅林百万的子孙后裔了，但是平桥镇的街铺里，还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。除了那菜肴确实令人回味不已外，那与之并存下来关于乾隆皇帝的传闻，经过几百年来的加工打造，乍一听来，也是津津有味的。 【 原料】 主料：平桥豆腐2块、河虾仁。辅料：脆鸡蛋皮、鸡清汤调料：胡椒、青蒜末、香菜末、湿淀粉、熟猪油、麻油、葱末、姜末。 【制作方法】：将豆腐用盐开水略浸，捞出冷透，再将豆腐切成菱形小片；砂锅上火，放入少许猪油加入葱末、姜末炸至出香，倒入鸡清汤，放入豆腐、虾仁、蛋皮，再加入味精、盐、胡椒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入猪油，使其溶于芡中后再撒入香菜末、青蒜末、麻油起锅，盛入汤盘中即可。主要特色：色泽鲜艳、口味清香、油而不腻、看似不热、吃却烫嘴。

再来一个就收工吧，前排留一楼，厚道吧。想起来补充的话我在这一楼编辑就行了。 红烧马鞍桥 色香味： 金黄色、味浓香 主料： 大黄鳝500克，、猪五花肉250克 辅料： 熟大油50克、香油15克、酱油50克、料酒25克、白糖5克、盐4克、味精3克、大蒜瓣25克、葱12克、姜12克； 制作： 1)把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段；五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片，分别用开水氽透，捞出控净水； 2)炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油； 3)留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成

☆─────────────────────────────────────☆ shelly (刺刺鼠) 于 (Fri Jan 25 09:20:35 2008) 提到: 呵呵，终于看见家乡的菜了，口水啊 ☆─────────────────────────────────────☆ leaper (我跳.我跳.我跳跳跳......) 于 (Fri Jan 25 09:20:50 2008) 提到: 以后一定去尝尝！ ☆─────────────────────────────────────☆ jingyesini (静夜思你) 于 (Fri Jan 25 09:33:47 2008) 提到: 此外大到大螃蟹 洪泽湖龙虾 石鱼 河豚，小到稀饭 煎饼 煎小馄沌，绝对一饱口福！ ☆─────────────────────────────────────☆ Jakey (heroes) 于 (Fri Jan 25 10:02:31 2008) 提到: 木吃过淮扬菜..... 话说八大菜系是哪八大来着？ 鲁、川、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽 唔 原来还有那么多东西没吃过啊 ☆─────────────────────────────────────☆ harpwong (努力减肥的琴琴) 于 (Fri Jan 25 10:14:02 2008) 提到: 淮扬菜 还真没吃过 北京是不是有个淮扬府？ ☆─────────────────────────────────────☆ jingyesini (静夜思你) 于 (Fri Jan 25 10:17:35 2008) 提到: 【 在 harpwong 的大作中提到: 】 : 淮扬菜 还真没吃过 : 北京是不是有个淮扬府？ 有的,我们樊市长2007年淮扬美食节北京推介会似乎就是在这家举行的 淮安也有个淮扬府大饭店,3星,菜一般 ☆─────────────────────────────────────☆ harpwong (努力减肥的琴琴) 于 (Fri Jan 25 10:20:13 2008) 提到: 那北京哪里有正宗的淮扬菜呢？ 【 在 jingyesini 的大作中提到: 】 : 有的,我们樊市长2007年淮扬美食节北京推介会似乎就是在这家举行的 : 淮安也有个淮扬府大饭店,3星,菜一般 ☆─────────────────────────────────────☆ jingyesini (静夜思你) 于 (Fri Jan 25 10:30:56 2008) 提到: 【 在 harpwong 的大作中提到: 】 : 那北京哪里有正宗的淮扬菜呢？ 我也不知道.要不你就去那尝尝?文楼汤包一定点了,我来了淮安后才知道吃包子也有用吸管的 ☆─────────────────────────────────────☆ babylmx (0o游水部o0【郡主】|还没想好) 于 (Fri Jan 25 10:36:48 2008) 提到: 没有欲望 ☆─────────────────────────────────────☆ harpwong (努力减肥的琴琴) 于 (Fri Jan 25 10:40:25 2008) 提到: 呵呵 谢谢楼主 【 在 jingyesini 的大作中提到: 】 : 我也不知道.要不你就去那尝尝?文楼汤包一定点了,我来了淮安后才知道吃包子也有用吸管的 ☆─────────────────────────────────────☆ AlexZdy (陆阳) 于 (Fri Jan 25 12:46:28 2008) 提到: 依稀可见当年扬州的盛事风光 烟花之地不是浪得虚名，还是很有底蕴的 ☆─────────────────────────────────────☆ Ruoying (真爱永恒) 于 (Fri Jan 25 13:00:48 2008) 提到: 汗啊，怎么看怎么倒胃口，尤其那个软兜长鱼，看来我以后不能去南方 ☆─────────────────────────────────────☆ jingyesini (静夜思你) 于 (Fri Jan 25 13:07:58 2008) 提到: 【 在 Ruoying 的大作中提到: 】 : 汗啊，怎么看怎么倒胃口，尤其那个软兜长鱼，看来我以后不能去南方 你看你，水了吧 你不是在北京么 ☆─────────────────────────────────────☆ Ruoying (真爱永恒) 于 (Fri Jan 25 13:09:20 2008) 提到: 还想着旅游呢，看了不敢去了 【 在 jingyesini 的大作中提到: 】 : 你看你，水了吧 你不是在北京么 ☆─────────────────────────────────────☆ jingyesini (静夜思你) 于 (Fri Jan 25 13:40:15 2008) 提到: 【 在 Ruoying 的大作中提到: 】 : 还想着旅游呢，看了不敢去了 来，夏天来，我请你去盱眙万人龙虾节去品尝龙虾。那地方太牛了，在山上，硬是开出一大块平地，超级大，龙虾节的时候广场上摆满了桌子，类似大排档的，绝对有感觉 ☆─────────────────────────────────────☆ lisanwan (令狐小子) 于 (Fri Jan 25 15:07:57 2008) 提到: 看着就馋 ☆─────────────────────────────────────☆ yachen (★♂亚琛♂★) 于 (Fri Jan 25 15:11:37 2008) 提到: 赞 ☆─────────────────────────────────────☆ zymissing (missing) 于 (Fri Jan 25 15:54:40 2008) 提到: 看着就不错 ☆─────────────────────────────────────☆ Ruoying (真爱永恒) 于 (Fri Jan 25 21:40:54 2008) 提到: 龙虾！！！！！好想吃啊[em22] 【 在 jingyesini 的大作中提到: 】 : 来，夏天来，我请你去盱眙万人龙虾节去品尝龙虾。那地方太牛了，在山上，硬是开出一大块平地，超级大，龙虾节的时候广场上摆满了桌子，类似大排档的，绝对有感觉 ☆─────────────────────────────────────☆ BillZhang (以貌娶人) 于 (Fri Jan 25 23:32:31 2008) 提到: 靠，太勾引人了，尤其是长鱼，还没吃过呢，红烧甲鱼的样子看着也很好 ☆─────────────────────────────────────☆ huihui (草莓卉卉) 于 (Fri Jan 25 23:59:30 2008) 提到: 太清淡了，一点辣椒都没有……没食欲 ☆─────────────────────────────────────☆ superbombman (八百里秦川之番茄的橙子) 于 (Mon Feb 4 05:59:19 2008) 提到: 看到老家的菜了.... 话说这么大了只回去过一次.... ☆─────────────────────────────────────☆ charliejenny (潮州卤猪@北邮刷天下~) 于 (Mon Feb 4 13:48:26 2008) 提到: 【 在 jingyesini 的大作中提到: 】 : 平桥豆腐 : 哎呀，怎么把这个忘记了，绝对的，这道菜的来历还有传说哦 : 说个笑话，据说开国时老外招待我们国家领导人冰淇淋，领导人没吃过，就一口吃的很多，被冰着牙了。我们在回敬的时候选用的就是这道平桥豆腐，老外也不知道底细，上去一口，结果被烫的要命，哈哈，笑谈笑谈。 : ................... 这个还有一个版本 说的是我们这里的芋泥…… ☆─────────────────────────────────────☆ xxtutu (babaytu) 于 (Mon Feb 4 15:40:00 2008) 提到: 看着都好精致的说~~ ☆─────────────────────────────────────☆ veraevil (小夜★享受干净的生活★饕餮军团) 于 (Fri Feb 15 14:18:06 2008) 提到: 看到家乡菜真开心呀！！真开心呀真开心 PS：大煮干丝很难做的好吃的！这道菜是我的最爱！ ☆─────────────────────────────────────☆ city (你认识我) 于 (Mon Feb 18 16:43:17 2008) 提到: 淮扬菜很美味的说，当时京城很少有正宗的，而且价格都不便宜！！不太适合我们的说。