BYR Achieve · 镜像论坛

来秀色以后，发了几篇帖子，也有幸得到了很多TX的支持。先谢谢大家哈～这几天有很多TX通过跟贴或者发信问我一些关于烘焙的问题，想着有很多问题应该是喜欢烘焙的TX所关心的，特做这个帖子统一回答一下。顺便把前两天有TX问的关于烘焙原料的问题一并整理了。你的烤箱是什么牌子？有什么推荐的烤箱么？我现在用的烤箱有两个，一个是ACA的VTO-16L光波烤箱，买了很长时间了，当时的市场价格好象是699元吧，它的优点是光波加热更均匀，更专业，做工好，操作简单。缺点是容积小，温度不能自由调控，无上下火分别调节，一般用来烤制肉类，小型的西点。另一个是长帝的大容量烤箱CVR900，42L，网购的，499元，优点是容量大，性价比高。缺点是做工不如ACA，并且预热较慢，一般用来烤制蛋糕，面包及其他体积较大的糕点与整鸡。关于烤箱，我的建议是，容积不要太小。最好25L以上。因为大的烤箱内部温度更加均匀，烤的东西效果更好。而且，如果是小烤箱，烤面包，尤其是土司，会是一件很痛苦的事情。烘焙需要准备的工具？你的工具都是在哪儿买的？秤量工具：最基本的，买一个厨房秤吧。当你发现所有的西点基本上都是由面粉，水，油脂，鸡蛋等组成的时候，你就会明白准确称重的重要性了。各种材料的比例稍有改变，做出来的成品从外观到风味也许会截然不同。厨房秤的量程在1KG即可，一般的批发市场，比如金五星都会有买。我的厨房秤购置于天成商品市场，30元。其次，最好再购置一套量勺，用于少量材料的定量。塑料的量勺即可。操作工具：一个不锈钢盆是必要的。不要用瓷碗或者其他材料的碗来当打蛋盆，容易把表面的镀层打下来。另外，购置一个打蛋器吧。并非仅仅是用来打鸡蛋，而是在烘焙中，各种材料的混合，搅拌，打发黄油，都少不了它。手动的即可，家乐福有售，6.8元。各种模具：根据自己的需要购买。蛋糕模，蛋挞模，土司模，等等。在地安门百货大楼对面，有几家厨具店，我的模具全部是在那里购买的。不过，我并不是很推荐那里，因为品种不多，而且价格较贵。如果在淘宝上购买，会便宜很多。你的烘焙知识是从哪里学的？在这里推荐一本书。《专业烘焙(第三版)》（韦恩•吉斯伦著，大连理工出版社，定价88元）。这本书是最值得购买的烘焙类教材，我的基础烘焙理论全部来源于此。它的好处在于，非常的专业，而且给出的思考空间很大。不过这本书相对枯燥，因为其中理论占了绝大部分，而且图片非常少。如果你只是想自己在家做一些好吃的点心的话，就没有必要购买了。你工作了么？为什么会有那么多时间做这些？这个问题很私人哈……我已经工作了，朝九晚五。不过工作非常清闲，因此有足够的时间培养自己的爱好。我想烘焙的重点并不在于能得到什么，而是培养了一种生活的情趣。试想满屋飘香的蛋糕出炉，与家人朋友一起分享，已经是人生一大乐事了。如果你的工作繁忙，我想抽出一个下午，享受一下烘焙的悠闲时光，也是很意义的。如果你还在上学，可能不能这样随心所欲，但是，如果热爱烘焙的话，先把这颗种子种下，以后再让它长大，也很好啊，对吧？我新买了烤箱，想学习烘焙，需要准备什么原料呢？在哪里买？大部分烘焙用到的原料都可以在超市买到。一般不过是面粉，鸡蛋，牛奶等等。下面简单的介绍一下：高筋面粉：蛋白质含量很高的一类面粉，一般蛋白质含量在12%以上。顺便介绍一下小麦面粉的特性：小麦面粉中的蛋白质具有一种独特的性质，加水经过搅拌后，可以互相聚集起来，形成我们常说的“面筋”。而面筋可以包裹住发酵产生的空气。这是其他任何粉类都不具备的特质。因此，只有小麦面粉适合来制作面包，而筋度高的高筋面粉，是制作面包的最佳选择。沃尔玛有高筋面粉出售。另外，包装上写着“面包粉”的面粉，也可以当作高筋面粉的。低筋面粉：与高筋面粉相反，低筋面粉的蛋白质含量较低，因此面粉结构较为松散，适合制作各种口感酥松的糕点。如蛋糕，曲奇饼等等。沃尔玛有售。普通面粉：蛋白质含量介于高筋与低筋之间的面粉。超市里的大部分面粉属于此列。普通面粉在烘焙中的应用不如上两种面粉广。另外，可以在普通面粉中加入20%的玉米淀粉，来降低其筋度，可以充当低筋面粉使用。玉米淀粉：洁白细腻的粉类，平时做菜用来勾芡。各大超市有售。在西点中，它可以用来降低普通面粉的筋度，也可以用来制作馅料。黄油(BUTTER)：非常重要的油脂，在西点中有着绝对广泛的应用，必备。黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，所以有时候又称为牛油（和用牛脂肪提炼的牛油要区分开），而有时候又叫奶油（和蛋糕裱花用的鲜奶油要区分开来）。色拉油：无色无味的色拉油是制作戚风蛋糕的最佳油脂。其他某些场合可以代替黄油使用。植物黄油/麦琪林：部分氢化的植物油加上其他油脂与人工香料，创造出的类似黄油的油脂，大部分场合可以代替黄油使用，不同熔点的麦琪林有不同的应用。但其口感不如黄油，也比黄油便宜。近年来植物黄油中含有的反式脂肪酸引起关注，反式脂肪酸对健康不利。一般来说，我做点心很少用到植物黄油。鸡蛋：常见且重要的原料。鸡蛋在烘焙中有很多作用，除了增加营养外，最重要的两个作用为：鸡蛋的蛋黄具有乳化作用，可以充当糕点中的乳化剂。全蛋或者蛋白经过搅打后能包入空气，膨发起来，充当膨松剂。淡奶油(WHIPPING CREAM)：淡奶油也是从牛奶中提炼的乳类，脂肪含量在25-35%。它具有可打发的性质，打发后可以裱花。因为淡奶油口感浓郁，在面包，慕斯，蛋挞等点心中都得到应用。市面上最常见的是雀巢的淡奶油，家乐福与沃尔玛均有售。植脂奶油：用植物油与香料经过加工后制成的类似于淡奶油的产品。打发后比淡奶油稳定，蛋糕店一般都使用它来裱花。因为其含有砂糖，又叫甜奶油。奶粉：在西点烘焙中，奶粉与水按1：7的比例还原成牛奶以后，使用的效果和鲜牛奶是一样的。在面包中，奶粉比鲜牛奶应用更广泛，因为鲜牛奶中含有抑制酵母发酵的物质，需要煮沸降温后使用最好，而奶粉则没有这个麻烦。此外，还有砂糖，盐等几乎每家必备的东西，就不多介绍了。除了几个必备原料，其他原料，都可以根据实际需要再购买，如果你决定做某款点心，再去买它们吧。因为有些原料，比如奶酪，开封后是不好保存的。另外，给没有烤箱的同学们~今天做了一款不需要烤箱的甜点：冻草莓芝士蛋糕原料：饼底：消化饼干100克，黄油50克。蛋糕体：糖80克，奶油芝士100克，淡奶油110ML，新鲜草莓50克，鱼胶片2片，柠檬汁2大匙（可用牛奶代替）装饰：草莓数颗，淡奶油、巧克力、可可粉适量作法： 1、饼底做法：消化饼干放入保鲜袋，用擀面杖压碎。黄油融化，与消化饼干混合，放在蛋糕模里压平，入冰箱冷藏至硬备用 2、鱼胶片放冷水中泡软，草莓洗干净，倒入搅拌机搅成草莓酱（也可买市面上的草莓酱代替），加入柠檬汁和泡软的鱼胶片。加热并搅拌至鱼胶片融化，放至室温待用。 3、奶油芝士室温放软，加入糖，搅拌至光滑无颗粒（不过打发，不要过度搅拌），与之前的草莓酱混合在一起。 4、鲜奶油打至七分发。边打发边倒入3的混合物，一直到全部混合均匀。鲜奶油不要打发过度，如果打发过度，太硬了，可以加少许凉开水补救。 5、混合好后，倒入蛋糕模。放冰箱冷藏2个小时以上即可。脱模的时候，用热毛巾包住蛋糕模的四周一圈，即可轻易脱模。 6、用草莓，打发的淡奶油，巧克力和可可粉装饰表面。

关于烘焙，你一直想知道的几个问题——冻草莓芝士蛋糕