青海特色小吃总汇之二

醪糟 醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁““落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。 据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。 全套醪糟是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

麻食 麻食或叫“麻食儿”，是带汤的面食，为西宁市出售早点小 摊贩的一种快餐，特别是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御 冷抗寒，很受清早出工、上学的人们欢迎。 麻食有两种做法：一种是擀的面薄而均匀，切成小正方形 后，对角捏合即成；另一种麻食，又叫筒筒儿(也有叫疙瘩儿 的)，是和面略硬，搓成长细按形圆条，一手拿面条，一手揪断 成小丁，边揪边在案板上以拇指擦搓成筒状。无论是哪种做法， 汤内主料都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鲜菠菜、粉丝等 混在一起，佐料考究，微显麻辣，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作 早点，味美可口。确是汤热面软，副食料丰富，经济实惠的一种小吃。

发莱蒸蛋 青海高原盛产的发莱是山珍之一，在封建社会作为供奉皇室 的一宗贡品，唐、宋时已远销国外。现在，由于“发菜”和“发 财”的谐音，既讨吉利，又可寄托乡情，故而港澳及海外市场格 外喜欢，声誉极高。成熟的发菜黑如漆，细如线，柔如锦丝，不 腐不变，可长期保存食用。它同时又是食疗的良好菜肴，经常食用 时对高血压、妇女病、腹泻、鼻衄等均有疗效和缓解作用。西宁 多用发莱作筵席的冷盘原料，凉拌发菜嫩脆滑口是凉盘中的上品。 青海人以发莱作主料烹调的发莱蒸蛋，有人雅称“黄金白银 乌丝糕”，是西宁的特制莱。做法是鸡蛋黄白分离，搅打匀称， 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白衬底，上覆盖洗净的 发菜，先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形后，在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透，在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘 中心，上浇羊肉汤(牛肉汤、鸡汤均可)，汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香莱末等，最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪，中层漆 黑呈蜂窝状，底层金黄，色彩分明，结构奇特，蛋层细嫩滑润，发层松脆可口，味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆，接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金鱼发莱”等菜肴更是造型栩栩如生，味 美汤鲜之作，可称得上一盘工艺美术作品哩！

干板鱼 青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

清蒸牛蹄筋 清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。 俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参。” 回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮煺毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用碱水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜未等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全，鲜美异常。

筏子肉团 用羊肉和猪肉，煮、蒸而成。因形似当地水上运输工具羊皮筏子而得名。特点是肥而不腻，鲜嫩味美。 青海各族人民都吃筏子肉团，回族和撒拉族群众多在自己的节日扎羊肉筏子吃；汉族和土族群众都集中在岁尾制作，作为春节的美食。

羊筋菜 羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉直、阴干，扎成小把，可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方菜之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道"蜜汁髓筋"就是以羊筋作全料的。先用菜油或羊滑油烧十分热，将油锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸透。将炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水中炖煮，加硷除油渍，浸泡松软，略加醋除去硷味，清水漂洗，用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊筋。如将洗净的羊筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地区婚喜筵席上的一道名为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配海参、竹笋合烩者叫“海三”。以羊筋作主料可作多种莱，品名众多，其味各有千秋。

姜拌汤 青海人有名俗话：“长喝姜拌汤，身体硬棒棒”。在食疗中的谚语有“喝了姜拌汤，病人转安康”，还有“吃饭不香，要吃生姜”、“冬吃生姜，不怕风霜”等等。民间中这些对生姜的好评和谚语，说明生姜的食疗和药用价值。据《千金食治》介绍：生姜，为姜科植物，姜的根茎中含挥发油，主要成分有姜醇、姜烯、柠檬醛、姜辣素、谷氨酸、甘氨酸等15种之多。生姜在我国自古就有栽培，最早的记载见于《礼记》，文中有“楂梨姜桂”字句。《史记》中有“千畦姜业，其人与千户候”。《齐民要术》亦有“种姜”一节。可见古人就知道姜可以治疗多种疾病。王安石的《字说》有“姜能强御百邪，故谓之姜”。《东坡杂记》中描写，钱塘净慈寺有一和尚，年纪八十多岁，颜色如童子，自言“服生姜四十年，故不老云”。《本草纲目》记载：“姜，可蔬、可和、可果、可药”。明末清初思想家王夫之一生爱姜，把所住草堂叫做“姜斋”，并自号“姜翁”。 青海人正是利用姜的这些对人体的好处“发明”了“姜拌汤”。姜拌汤的主要原料是小麦面，因为白面能补虚损、厚肠胃、强气力、止水痢，是北方人的主食。姜拌汤是白面和生姜（干姜也可以）搭配作成的。具体作法是：先将适量白面（根据需要定量）用少量水调拌后，搓成小颗粒状（不要成糊状），下到锅里（即开水锅），加些切碎的生姜和咸盐，熬滚约半小时即可食用。患风寒感冒，喝姜拌汤后，盖上感冒，喝姜拌汤后，盖上被子“潮汗”（发汗）后，病人就能烧退、鼻通、精神爽。