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提起大众化营养食品鸡蛋，它不仅能够向我们提供蛋白质和必需氨基酸，而且它还能提供各种维生素、无机盐和许多微量元素；但就“一个”鸡蛋而言，它能够提供多少营养物质?患病之后，很多人愿意吃些有营养的东西，也包括鸡蛋，但不是吃鸡蛋多多益善，诚然，这还是一个值得探讨的问题。 1.鸡蛋所含有的营养成分所有的禽蛋类(包括鸡蛋)都属于酸性食物。一个鸡蛋去掉壳和“内膜”之后，在外面裹着一层厚厚的鸡子白(也叫鸡蛋白或称鸡蛋清)。鸡子白是由三层成份组成的，其外层及内层都比较稀薄，而中层因含有0?郾3％n粘蛋白(占鸡子白总重量的65％)，故而较为粘稠。按其所含成分比为：每100克中约含有蛋白质10克，脂肪0?郾1克，碳水化合物1?郾3克。若按水份和固形物的比重，则含水份88％，固形物12％。固形物中大约为90％是“蛋白质”，内有：卵白蛋白75％，卵类粘蛋白15％，卵粘蛋白7％，伴白蛋白3％。鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，如痕迹量的卵磷脂、胆固醇以及脂溶性色素———脂色素等。鸡子白的蛋白质在营养上是优良的，因为它含所有的“必需氨基酸”，即亮氨酸(按100克计含1175毫克，下同)、异亮氨酸(639)、蛋氨酸(433)、赖氨酸(715)、色氨酸(204)、苯丙氨酸(715)、缬氨酸(866)、苏氨酸(664)等。里面包着的是一个鸡子黄或称鸡蛋黄，每100克中含有水份53?郾5克，蛋白质13?郾6克，脂类30克，碳水化合物1?郾3克等。其内所含的蛋白质有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，其含率比约为3?郾6∶1；除此而外，还含有至少五种“唾液酸糖蛋白”。 2.鸡蛋可供无机盐及微量元素无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，由有机物和无机物综合组成。人体已发现有二十余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5％。其中含量较多的无机盐(＞5克)是钠、钾、氯、钙、磷、镁、硫七种，每天膳食中的需要量都在100毫克以上，称为“常量元素”。而另外的一些含量较低微，而且随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量测试手段，发现了铁、锌、碘、铜、锰、钴、硒、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒等元素，也是人体必需的，每天膳食需要量从几微克～几毫克(ug～mg)，称为“微量元素”。以重量为50克的鸡蛋为例，它含：钠37?郾5毫克、钾30毫克、氯2毫克、钙26?郾3毫克、磷83?郾7毫克、镁2毫克、铁1?郾57毫克、锌1?郾7毫克、碘46微克、锰95微克。 3.一个鸡蛋可供维生素的数量维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，它们在体内不能合成或合成量不足，虽然需要量很小，但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类，前者有维生素A、D、E、K(鸡蛋中除了维生素K尚未查明之外，其它都有)。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪，在鸡蛋中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收密切相关。以重量为50克的鸡蛋为例，它能提供维生素：A，720国际单位；B，80微克；B，162微克；B，55微克；B，0?郾1微克；E，550微克；D，31国际单位；还能提供50微克尼克酸。鸡蛋不论是炒还是煮，都损失不了多少维生素。设若一个生鸡蛋原来含硫胺素0?郾10毫克、核黄素0?郾27毫克、尼克酸0?郾10毫克，经过炒(指去壳、打匀、加盐适量、用油炒1～1?郾5分钟)之后，依然保留着0?郾08毫克、0?郾26毫克与0?郾1毫克，保存率分别达到87％、98％与100％；经过煮(将整个鸡蛋放在水中，用大火煮沸10分钟)之后，与原来的含量差别有限，保存率分别达到93％、97％与96％。 4.鸡蛋与患有疾病的关系一般地说，鸡蛋对于我们人类的营养是有很大帮助的，它能供给我们所需的蛋白质、微量元素和维生素等，所产生的热量去干各种工作。如一个重量为50克的鸡蛋，产生热能318千焦，用它可以走路32分钟、骑车23分钟或者跑步15分钟等等。如果说，一旦患了病，就得增加营养，这是必然的，于是就产生了这样一个想法：似乎“鸡蛋吃得越多越好”；其实，那也不尽然。譬如说，每100克蛋黄中含胆固醇将近2000毫克，蛋白中也含650毫克左右，严重高血脂症患者显然要适当吃胆固醇较低的东西，每天至多食用一个鸡蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黄。再如，患有慢性肾功能衰竭、糖尿病性肾功能不全以及尿毒症病人，应食“高生物价低蛋白饮食”，因而每天最多只能吃一个鸡蛋或蛋白40克。若遇医师告知病人需要要求“特殊饮食”(如低钙饮食、低磷饮食、低蛋白无肌酐饮食、钙磷钠固定饮食等等)时，最多也只能吃一个或两个鸡蛋，而非“鸡蛋吃得越多越好”。患了病，又不能多吃一些“营养补助品”，那可怎么呢?不吃鸡蛋可以用肉等来替补，比如一个重约50克左右的鸡蛋，可以用瘦肉9克及脂肪5克来替代；或者用肥瘦牛、羊、猪肉25克，瘦香肠20克，豆腐丝50克，南豆腐125克(北豆腐100克)等等来替换。最后说明一点：不同地区的不同的鸡所生的蛋，由于品种不同、饲料不同等原因，所含营养成份当然有所不同，因此，以上若干参数仅供参考。

一个鸡蛋”到底含有多少营养价值(转载)