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清香鲜嫩济南菜（ 2005-02-05 16:35 ）来源：大众网中国人讲究“民以食为天”。济南菜，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料，烹饪上，巧妙地用高汤进行调治，形成济南菜的一大特色。街上餐馆遍布各地，都有几个拿手好菜，名厨荟萃，技艺高超，并以一种独特的风味见长。如果有兴趣又为省时省钱，还可以光顾街头小店。特别是当大餐馆营业时间已过，小店就会使人倍感亲切。在这里吃饭实惠，味道也不错，尤其能吃到济南特有的包子、饺子、面条、家常吵菜。当然，环境就不如大餐馆讲究了。古今济南菜糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼为济南名菜之一。厨师将活鱼捞出，当场收拾，将鱼用油炸熟。放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸。颇有一番雅趣。现在，济南的大饭店均有此菜。但以获得国家特级酒家称号的“金三杯”酒家制作为优。宫爆鸡丁宫爆鸡丁即炒鸡丁，以爆炒神速而脆嫩著称。据说此菜的诀窍有三：油多，火旺，鸡丁外裹一层糊。因为观丁外裹一层淀粉后，加旺火油炒，则能快熟而肉嫩，这种方法名为“爆炒”，为山东菜的重要烹调方法之一，因此。现在称此菜为“宫爆鸡丁”。九转大肠九转大肠是清朝光绪年间，有九华楼所首创。据说，当初店主宴客，做此菜，客人品尝之后称赞：道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳看，可与仙丹媲美，故叫九转大肠。从此，九转大肠成了受人喜爱的名菜。烹制此菜，厨师要下料狠，用料全，调料中要有名贵的中药。经过精烧之后。大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。汤爆双脆汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和瑰胗为主料，加清汤烹制而成。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。奶汤蒲菜奶汤蒲菜足以济南大明湖出产的—种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲莱为1：料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成，历来被人们誉为济南第—汤菜。济南名小吃油旋油旋源于南方。清末由南京的徐氏三兄弟引入济南。因其形似隙旋。农面油润呈金黄色，故名油旋。烤熟之后，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。锅贴锅贴足‘种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包利时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，面皮软韧，馅味香美。灌汤包济南最著名的灌汤包有两家：一是大观园的“狗不理包子”；二是普利街的“草包包子”。这两家经营的都是“猪肉灌汤包”。由于严格保持投料标淮，制作精细，新出笼的包子，不变形，不塌架，油脂虽多，香而不腻。盘丝饼盘丝饼义名青丝盘丝饼。制作时，把面赶极细，纫如银丝。达千余根，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉敬，敬放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼脆酥香甜，是宴席上的佳品点心。糖酥煎饼糖酥煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同，味道各异，有花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不问味道。其特点，薄而酥脆，香甜不腻，色泽金黄，品种多样，营养丰富，容易消化。水饺水饺是传统的节日食品。济南有俗语“迎客饺子送客面”，所以饺子超出了节日食品的时限，成为著名的餐馆名吃

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