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四月增肥的节奏——秘制卤猪蹄（附教程）

2014/3/29镜像同步23 回复

今天自己卤的猪蹄，味道超赞，胶原丰富，嘴巴差点被黏住张不开了，大晚上的没忍住啃了两个，好罪恶应大家的要求上教程，过程没拍照，文字描述吧 1.处理猪蹄：首先买回来的猪蹄，皮子烧过，刮干净（没条件的不烧也行啊，这里不懂的新手忽略），我把一个猪蹄砍成了四份，这样每次不会吃太多；再用热水先煮差不多2分钟（水开后的2分钟），汆水主要是为了去掉一些血腥味。 p.s.：煮猪蹄的水不要倒掉，继续烧开，把上面的泡沫打掉（泡沫是蛋白质，是血水遇热凝固形成的），留着后面用。 2.配卤料：八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、丁香、沙姜、南姜（哎，其实我也不全部认得，到菜市场给卖香料的老板说配点卤料就可以啦），我还加了干辣椒，花椒特意多加了一些（花椒能提味，默默说一句我是川菜的口味），加一些姜块（这次的量是小小饭碗的一半），把这些用个纱布包好，备用。 p.s.卤料用好多量没办法给大家量化，我这次卤了四个猪蹄，卤料的多少差不多一个小饭碗装的那么多，后来煮的时候我不断的尝味道，感觉汤里面卤料味够了就把卤料包拿出来，免得味道太重了，就不好吃了 3.炒糖色：把卤料包放到刚才的煮猪蹄的水里面去煮，另一边就可以开始炒糖色啦。炒菜锅里面放适量油（差不多小饭碗半碗，怕长胖放得少），放冰糖一起加热，加热过程中不断搅拌，火不要太大，因为快炒好的时候是很容易糊的，当看见糖开始冒泡泡了再搅拌几下就可以直接倒入旁边一直在煮的煮猪蹄水里面，糖色就炒好了（倒进去的瞬间声音很恐怖啊，新手勿怕，只管到就是，是不会飞出来烫着自己的）。 4.调味：把猪蹄放进卤汁中，卤汁的量要刚好淹过猪蹄，刚才的煮猪蹄水不够的话加白水就行，水加好之后再开始调盐味，加多少这个自己试啊，新手每次少加，多次少量，试起来感觉是比平时的口味淡一些才对（卤汁煮干之后会变咸一些） 5.盖锅盖最小火煮两个小时，期间要过来多看看，尝尝味道，看还差什么味好及时弥补；（时间上自己也要控制，因为每个人家里炉子的小火是多小不一样的，自己用筷子戳一下肉，感觉软了就行了，不能太软，煮太软了啃筋的时候就没有QQ的感觉了） p.s.如果炒完糖色之后发现颜色还是不够红亮就加一些老抽，也是少次多量，不然老抽手抖加多了就变成黑色滴啦然后···然后就开吃吧

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