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http://www.zhihu.com/question/24485963 看图就去点链接。这个答主应该是晋中人士。晋南晋北的面食涉及的较少。皮小只，老派的新媒体记者，游戏记者。 yuan wang、马涛、梁士杰等人赞同有句话听上去很low，但我还是要说：“关于山西面食，你知道的一切，都可能错的！” 国内很多人（国外就更别说了），包括山西本省人，有时候都搞不清山西面食到底是什么，他们会给你各种各样的答案，包括：运城油泼面、永济饺子、运城大盘鸡、太原打卤面、豆角焖面……来山西旅行的游客们，也常常津津乐道于上面这些贩卖噱头的玩意儿，回去后和身边的人说：“其实山西面食也没什么了不起！” 而事实上，不是“山西地名”+“常见面食”就是所谓的“山西面食”了！这些人根本就没有接触过“真·山西面食”，既没有听过“擦尖”、“抿尖”、“剔尖”的大名，也不知道“拨姑儿”、“拨鱼儿”、“掐疙瘩”为何物，更不消说“蘸片子”、“栲栳栳”、“包皮面”等名不见经传的高等面食。真正的山西面食，在街头饭馆是找不到的，他们集中隐藏在以晋中、吕梁为核心的每一个家庭里。换言之，如果你对真正的山西面食感兴趣，应该去晋中市和吕梁地区找一找。如地图所示，晋中、吕梁等地为山西的中心区域。 http://pic4.zhimg.com/28a2bab7473fd1dd6227174cf60ab28d_b.jpg 真·山西面食应该是下面这些个样子： http://pic4.zhimg.com/b32806b8f0d125565242d51304b1aae3_b.jpg 这是大名鼎鼎的“擦尖”，省内通俗的说法是“擦疙瘩”。面身呈红色是因为里面掺了高粱面，因而也叫“红面擦尖”。做法是将面团按在固定的器具上，在光滑有洞的铁片上摩擦、摩擦……擦尖深受省内人民的喜爱，因而常见于街头的饭店面馆，只是在省外知名度比较低，导致山西游玩的游客们叫不出这个名字而已。下面是擦尖的制作器具。熟练者在制作时会非常快，初学者就比较受苦一些，有时会擦破自己的手掌。 http://pic4.zhimg.com/2e561bf62817688f100d85314cc933d4_b.jpg 笔者在洪洞县大槐树博物馆，曾看到明朝洪武年间，山西移民对外迁徙时携带的器具，里面就有形制非常相似的铁片擦板，可见这种面食早在700年前就在山西流行了。 http://pic4.zhimg.com/202d8f65a815e8d70f207dad4048dfa0_b.jpg 这是“擦尖”的兄弟“抿尖”，做法和“擦尖”相同，只是需要换用另一种规格的铁皮擦板，其孔洞比“擦尖”更圆、更小，故而也更容易入口，比较受儿童的喜爱。 http://pic4.zhimg.com/cb52e4de380159b835800075271ff6a2_b.jpg 这是传说中的“掐疙瘩”，也叫“揪片”，顾名思义是从已经和好的面饼上一片片揪下来的，有的地区则舍弃了这一过程，直接用刀切出来。揪片的特点是制作方便，不必使用各种繁琐的器具，也没有受伤的危险。这种面食也比较常见于餐馆，省外则常见于清真餐厅，做法通常为汤面、炒面。 http://pic2.zhimg.com/60a3d5e02fa791b5fdced609dfb9133c_b.jpg 不烂子，做法是将蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。另外，白菜叶子也可以用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。简言之，不烂子就是蒸熟后再炒过的擦尖。 http://pic4.zhimg.com/5f6d604685d204e3bced9a619180f497_b.jpg 手工猫耳朵，将擀好的面饼切成小拇指头大小的面块，用指头搓成耳朵状。 http://pic3.zhimg.com/c442456d6785a85e232fd7a8cb467250_b.jpg 栲栳栳，莜面所制，一般是蘸卤吃，或者炒着吃。 http://pic4.zhimg.com/e3144e719fe046d4ecbe78d488cdac73_b.jpg http://pic3.zhimg.com/e165147fa7683344914e3fa6665a94dd_b.jpg 包皮面，又称夹心面。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍，但所包的面种和吃法却不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉米面包皮”。山西面食品种实在太多，这里就不一一列举了。下面我们就来回答题主提出的问题：为什么山西面馆很少？面馆通常是以主食为招牌的小型饮食场所，追求较低的成本和效率，多是匆匆的食客短暂停留之所。归纳总结以上种种面食的特点，相信大家基本上能够得出一些结论：山西面食比较费工，往往一种面食对应一种器具，无论是时间上，还是成本上，都不太适合小面馆为客人“私人定制”。而莜面、高粱面等食材，口感粗粝，往往需要用重口味的调料来掩盖，也未必适合省外口味。因而我们可以看到，无论是省外还是省内，山西面食总是在大中型酒店的菜单上扮演着陪衬的角色，往往是顾客们大快朵颐荤素搭配之后，才出现在餐桌上发挥果腹的功能，很少见专门以“山西面食”为噱头的饮食场所（贾樟柯的那家店除外）。即便有，也无非是一些冠以“山西面食”的名头，本质上只是粗细宽窄不同的“面条”而已。山西面食和其他省份最大的不同在于：山西面食的本质在于形状和嚼劲的变化，其他面食大多只是更换汤头和配菜而已。

山西面馆为什么很少？[from知乎]