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【文子美食】舌尖上的记忆——猪儿粑

2012/6/5镜像同步12 回复

也是之前发的博客，四川富顺叫猪儿粑，有的地方也叫叶儿粑，鸭儿粑。记得中学的时候，上学路上有一家早餐店，那个猪儿粑让人天天吃，天天想。后来搬家了，不太顺路，还时不时得让好姐妹路过那里的时候给买两个。猪儿粑白白胖胖的，像只小小猪，这兴许就是它名字的由来吧。要说这吃猪儿粑最美好的感觉，就在一口咬下去满嘴流油那一刻。一时间，软糯的皮，咸香的炒肉陷儿，还有夹杂其中那点淡淡的花椒的麻味儿，都在油滋滋的嘴中层次分明的展现出来。如今人在帝都，要想吃上这口家乡的美食就只能靠自己了。通常，猪儿粑炒肉馅可以用芽菜、豆腐干、笋等等自己喜欢的配菜来炒肉碎。自小在家妈妈做的时候都是用的豆腐干加笋，于是我也特别爱好这个味道，今天的博文里就复制妈妈的配方。【猪儿粑】馅料：猪肉碎、笋、豆腐干、姜末、花椒粉、料酒、盐、油皮：糯米粉、粘米粉（糯米粉量略大于粘米粉，我个人常用的非专业配比为2:1，口感比较粘软）花椒粉、盐垫子：任何一种没有浓烈气味的菜叶均可（老家那些店里用的那种叶子我叫不出来名字）说明：上述配方纯粹循着舌尖记忆的味道摸索的，也没有家乡早餐店里的秘方，配料的用量没有严格的限制，比如炒肉馅，肉和配菜的量都可以随自己的喜好，盐的用量以自己吃着咸淡合适就可以。等下次回家去再仔细搜罗，看看能不能学到更专业的配方来分享。步骤一：炒肉馅 1、猪肉剁碎，一定要肥一点的肉才能做出猪儿粑的感觉 2、豆腐干、笋切小丁，姜切末。 3、锅内放油，炒肉碎，加料酒、姜末，之后撒入适量花椒粉，煸炒至肥肉出油。 4、加入豆腐干丁和笋丁，适当翻炒，并加入盐。 5、起锅后彻底凉透，油脂有点凝固的时候比较利于包馅。步骤二：揉皮 1、皮料混匀，一边加水一边用筷子搅拌至疙瘩状。 2、用手揉成团，由于米粉团不具有延展性，能团起来即可。 3、可以揪下一小团测试，将其适当按扁，不会散开。步骤三：包猪儿粑 1、取一小团米粉团，略捏圆 2、以拇指按一个窝，一边按，一边转，由于米粉团没有延展性，捏的过程中开裂是很正常的，不必太在意 3、手掌不够大，只能用四个手指分开，兜着捏薄的米粉皮，盛入适量的肉馅 4、用另一只手的拇指按住肉馅，并辅助将皮团起来，由于皮容易破，因此需要用手窝着，一点一点的团。 5、包上一片叶子，排在蒸笼里。步骤四：蒸 1、大锅加水，放上竹蒸笼（用一般的蒸锅也完全没有问题），水开后12分钟左右即可。小贴士： 1、一定要用肥一点的肉才能做出猪儿粑油滋滋的感觉 2、陷要凉透，适当凝固的油脂比较利于包馅的操作 3、包猪儿粑的皮不能太干，否则极易开裂，只能不停的补 4、皮薄馅大的猪儿粑适合用两手窝起来团的方法整形，搓极易破裂。

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