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中秋节一天天近了，我也做了好多月饼送朋友，连续和月饼斗争了好几天。主流的广式、酥皮、冰皮月饼都做了几遍，最讨巧的却是卖相清纯、口感清淡的冰皮月饼，费事不多，大家还最喜欢。@快乐的霏霏妈妈 说家里的小公主很有兴趣要学着做这可人的小点心，倒是突然让我想起这款点心还真适合亲子娱乐，不仅可以像橡皮泥一样给小孩子捏，最后还能做出能吃的东东，不管是和长辈还是和小伙伴分享，都很能给小朋友们大大的成就感。于是废话不多说，今天赶紧就给大家介绍做法，也介绍几款我做出来自我感觉良好的几种馅料。
【冰皮月饼】
冰皮：糯米粉 45克，粘米粉 35克，澄粉(小麦淀粉) 20克，牛奶 185克，细砂糖 50克，色拉油 20g
奶黄馅：黄油 50g，细砂糖60g，鸡蛋大号2个，澄粉（小麦淀粉）40g，牛奶 70g，无糖奶粉 25g，香草精油 2ml
紫薯奶酪陷：紫薯泥 100g，黄油 15g，细砂糖12g，北京干酪碎粒 20g
香芋陷：芋泥 100g，黄油 12g，细砂糖 15g
工具：蒸锅、碗、筛网、一次性手套、63g月饼模
另需糕粉（炒熟的糯米粉）适量
冰皮步骤：
1、 在盆里倒入牛奶、细砂糖、色拉油搅拌均匀。
2、 倒入糯米粉、粘米粉、澄面，搅拌均匀。
3、 将搅拌好的面糊过筛2、3遍，滤出面疙瘩时，将筛网底部浸入面糊中，用勺子将面疙瘩碾压进面糊中。
4、 静置30分钟以上，蒙上保鲜膜，然后入蒸锅，大火蒸30分钟，中途需要搅拌数次即可蒸熟。
5、 蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑（一个人搅很费劲，没拍下照片），待不烫手以后戴上一次性手套，将面团揉匀。
6、 待冷却后，下成30g一个的剂子。
奶黄馅步骤：
1、 黄油隔水融化。
2、 待不烫手以后嫁人细砂糖、鸡蛋搅匀。
3、 加入澄粉和奶粉，搅拌。
4、 加入牛奶。
5、 过筛2、3遍，滤出面疙瘩时，将筛网底部浸入面糊中，用勺子将面疙瘩碾压进面糊中，过筛后柔滑的面糊中滴入香草精油
6、 上锅大火蒸，中途搅拌几次，直到面糊完全变色熟透，约15分钟。
7、 待不烫手以后，戴上一次性手套，用力揉捏，尽量把结块的面糊碾开，再揉成团。
8、 冷却后奶黄馅就好了，下成33g一个的剂子。
紫薯奶酪陷步骤：
1、 紫薯去皮切片，上锅蒸熟
2、 趁热过筛成为细腻的薯泥，并称重。
3、 薯泥、黄油、细砂糖放入炒锅，小火炒匀，直到薯泥不粘锅和铲时就好了。
4、 干酪切成7mm左右的小丁，待紫薯馅冷却后放入干酪丁，揉匀。
5、 下成33g一个的剂子。
香芋陷步骤：
1、 芋头去皮切片，上锅蒸熟。
2、 趁热过筛成为细腻的芋泥。
3、 芋泥称重。
4、 芋泥、黄油、细砂糖放入炒锅，小火炒匀，直到芋泥不粘锅和铲时就好了，冷却后即成香芋陷。
月饼压模：（这一部分可以让小朋友参与了）
1、 取一小块冰皮，按扁，放入搓圆的馅料。
2、 逐渐把冰皮往上推，直到封口，成为饼坯子。
3、 饼坯子在熟糯米粉中滚一圈，抖落多余的干粉。
4、 将饼坯子按进月饼模中，沿着模子边缘都按压一下。
5、 将月饼模扣在平整的地方，轻轻压一下。
6、 轻轻推动模子，冰皮月饼就得了。放入冰箱，冷藏后更利于保持形状，口感更好。
小贴士
1、 冰皮月饼的皮和陷没有严格的比例要求，大家可以根据爱好适当调整。一定一定要注意博客中给冰皮和馅料的配方量是不配套的，大家一定要根据需要计算一下，并按比例调整。
2、 饼皮配方我一直用@君之 的，效果很好。蒸冰皮需要的时间很长，也可以蒙上保鲜膜放入微波炉高火加热，但是牛奶需要增加到195g。
3、 冰皮蒸熟后要努力用筷子搅拌，一是为了搅匀，二是为了热气更好的散出来。
4、 奶黄馅中加的香草精油是香草豆荚萃取那种，自己吃的最好不要买人工合成味道的香草粉和劣质香草精油。也可以用牛奶煮香草豆荚，再加入到奶黄馅面糊中，这样的味道比加香草精油更香醇，但是略麻烦一点。
5、 紫薯和干酪混合时最好要等薯泥凉了，这样可以同时吃出紫薯味、干酪味和混合的味道，层次更丰富。我去年试过将干酪切碎和薯泥一起炒匀，这样薯泥的味道就被干酪味道完全压住了，也试过整块干酪包在薯泥中心，这样混合的味道又不很融洽，但是大家可以根据爱好调整混合方式。
6、 我选择的三元的北京干酪，一般超市都有，这个干酪适当有些咸味，所以没有加调味了。大家也可以选用别的干酪，但是可能需要适当加少量的盐调味。尽量不要选择超市里卖的那种一片一片包装的再制奶酪片。
7、 芋泥的水分含量一般大于薯泥，所以相应每百克需要的油量有所减少，但是薯泥有甜味，芋泥本身不含糖，所以香芋泥加的砂糖量更多。总体来讲博客给的配方都不是很甜，一般情况下不需要减糖了。芋泥的味道要比薯泥更清淡些。
8、 揉冰皮、揉馅料、包月饼的时候一次性手套是很好的帮手，冰皮有一点粘手，需要使用糕粉，但是糕粉量太多了吃起来会有点呛，戴上一次性手套就不会粘了。只是在压模之前裹上一层糕粉即可。
9、 冰皮月饼的陷料不需要像广式月饼馅那样炒到很干有一定的硬度。由于冰皮是很软的，馅料过于硬了反而不利于压模。
10、 冰皮月饼压模不需要太用力，尤其是用我用的这种活动花片的模具，压模太用力了会使冰皮挤到花片和模子的缝隙中，不利于脱模。只要在装模的时候沿边缘按压一圈，倒扣之后轻轻压一下，感觉压到饼坯了就行。
这是一条镜像帖。来源：北邮人论坛 / food / #319322同步于 2012/9/28
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【文子美食】喜迎中秋第二博——冰皮月饼（多种馅料）
misschong
2012/9/28镜像同步0 回复
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