有一种麻辣——叫川菜 有一种思念——叫川菜

第二贴

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的 地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中 外。 川菜的派系 上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较 多. 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新 小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四 类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至 对国外，都有广泛的适应性。 川菜烹调 川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲 究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料 认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。 它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合 乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性， 显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强， 享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的 青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为 准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。 一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。 以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县 豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦 可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于 蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。 蓉派 蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。 蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通 常颇具典故。 著名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树 、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝 片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 渝派 渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜 。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全 国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉 片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水 鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表 的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。 风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川 菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。