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说说北京的清真老字号zz -------------------------------------------------------------------------------- 北京老字号，仍叫得响的，象全聚德烤鸭，六必居酱菜，同仁堂六味地黄丸。值得注意的是，仍旧活跃的老字号中，老饭馆排头一号。可见尽管革了一百多年的命，中国人的饮食习惯还很守旧。而且，这个保守的习惯，先进国家也认，一提中国，除了红色政权，那就是北京鸭子，倒把国粹京剧冷落一旁。当然，即使全球化再严重，我也始终坚信，北京的老饭馆不会被麦当劳肯德鸡挤趴下，自然更不会让西南一隅的水煮鱼得逞！北京的老饭馆，清真的居多，有名的，长安商场北口的东来顺，银锭桥边上的烤肉季。我总觉得，这有点讽刺的意味。造成北京清真饭馆的全面开花，满清的民族歧视政策脱不了干系。到头来，满语会说的都没几个了，被压迫的回族文化倒在饮食方面独辟蹊径，而且越活越年轻。话说三百年前，满族人入关，以十六万八旗子弟兵兼明朝降将的大炮，得了天下。鲁迅先生说过，长工暴富当了地主，那是比老地主还要狠的。满族人刚得天下，深怕某少数民族走自己的老路，对其他少数民族比对汉族更加提防，遇到回族这么有性格崇尚勇武的民族，官逼民反的事情，有清一朝，没有间断过。在这种背景下，北京回回的日子不好过，这才转往下九流里钻。唱戏的唱戏，作小买卖地作小买卖。当时流传两句话，回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕。自是最生动的写照。当然，珠宝一行一直是操纵在回族人手里的，回回识宝，打唐宋就有名了。这是祖宗的功夫。唱戏也好，小买卖也好，卖羊肉也好，在当时都是下九流，地位大概相当于今天的外来务工人员以及下岗职工。插一句，象俺们家是估衣行出身，就是收购旧衣服的，后来太祖在隆福寺也开过小买卖的，字号据老爹说叫全永生。开饭馆，在下九流里，称作勤行，因为得早起晚睡，挣得都是辛苦钱。连阔如的江湖纵谈里面就讲过，干这行的，迎来送往，谁都不能得罪。比如TARAS进了饭馆，掏出个鼻烟壶，问伙计值多少钱。你心里就算明白，不过1刀，说出来可得翻几番，笑不刺咧地说，这个，昨天我看见ASULAM买了个，说是花了10刀。TARAS一听，便觉得3刀买，实在是占了大便宜，一高兴再赏你块大洋自然一切好办。你非跟TARAS说，人家ASULAM买的就花了1刀，那就全虾米了。主顾不来了，老板肯定辞你。所以开饭馆是下九流，跟戏子，娼妓排一块。都是为人民服务的。但是回过头来，回回入了这行，倒也别开生面。导致你现在在北京内城外城地转悠，少不了挂着清真标志的老饭馆！下面，我就把这几年转悠这些清真老字号的心得，向大家汇报，因为身在中东，有些记错的地方，请大家原谅。这些清真馆子我排排队，第一位的要数白魁老号，拿手菜烧羊肉。作烧羊肉，首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收住，这叫“紧”；接着兑入加香料的汤，配以旺火，至熟为止，这叫"煮"；然后加入老汤用文火把肉吃透，这叫“煨”；最后用羊油把熟肉过油煎，这叫“炸”，“炸”是最后一道工序，也最为关键，所以统称烧羊肉。入席的烧羊肉，皮焦肉嫩，红白相间，又脆又香。光看这做法，我就流口水。白魁老号正店在隆福寺，在东四十条，平安大街上还另有家分店。我推荐正点，因为这里一楼的北京小吃也很全。豌豆黄，艾窝窝，驴打滚，奶油炸糕，豆汁等等在东四十条那家分店，也有过甜蜜回忆，这里不述。第二位，还真不好排，论菜码，我倾向德胜门外的又一顺，鸭四煲，盐爆散丹作得极好的，还有一道特色菜酒糟鱼片，看上去白嫩嫩的鱼片上面浇着亮晶晶的汁，吃起来又嫩又滑，还带着点酒味，略有些酸甜，总之有点怪。把东来顺的涮羊肉放到第三去，似乎也有点说不过去，姑且算并列第二吧。东来顺的总店最早就在新东安商场北门那个地方。其实它给我印象最深的还是饺子。小时候我在沙滩南边的一个破庙里上小学，到周六下午没课，有时我爸过来带我去东来顺去吃饺子。那时候里面破的很，我记得都是大圆桌。人很多，不但坐满了，而且很多人站在桌子旁等座。坐着的慢条斯理地吃，味道淡了便加点醋，站着得就那么看着，倒也相安无事。我记得还有服务员推着个小车，四处穿梭，车上堆满了空盘子，后来在大学照澜院风味餐厅重见，唏嘘不已。当时年纪小，大概场面就记得这些，但不知道为什么，始终觉得在那儿吃得饺子特别香，以至于每次从新东安那口过都会条件反射。其实推算，那饺子也就该是筋头马脑加肥肉，可咋就忘不了呢？第三位空着吧。接下来说第四，第五，可今天太晚了，我饿了。咱们预知后事如何，且听下回分解。

【清真小吃系列】说说北京的清真老字号