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【以下文字转载自 Board_Apply 讨论区】发信人: Sand (Monkey), 信区: Board_Apply 标题: 【翱翔雄鹰版范文】内蒙美食~_~ 发信站: 北邮人论坛 (Tue Oct 10 21:41:57 2006), 站内蒙古菜，有风味没有精致说起蒙古菜，就好像一定是英雄才配吃；樊哙生啖豕肉，卫青深入荒漠，周亚夫屯军细柳，也都和这个天生的英雄民族有关。从蒙古菜里你能体会一种铺天盖地的进攻———手扒肉的肥腻、奶茶的浓香，时刻在提醒你，那种小桥流水、雕梁画栋的精致全不属于这里。蒙古菜非常质朴，没有那种文绉绉的饮食理论，也没有形成菜系，但是蒙古菜绝对有自己的风味。过去受生活条件所限，在草原上生活的人民，饮食非常质朴，直来直去，羊排就是羊排，驼掌就是驼掌，不像粤菜往往在材料的搭配上挖空心思。草原人民烹调食物，味道以鲜香浓郁、咸醇酥脆为主。奶茶与茶点各式茶点体验草原生活，从早茶开始按照本地的习惯，尝地道的蒙古美食从早餐开始吧。于是，眼前精致的碟子里摆满了各式蒙古的奶制品早茶：奶酪、奶皮、炒米、奶豆腐……据说在当地茶点达18种，每件茶点可直接入口。趁热呷一口蒙古奶茶吧！浓浓的奶味直捣味蕾，隐隐地，还有一点咸味相佐。这奶茶，据说有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能。当然，茶点也可以伴在一起品尝，像内蒙人最喜欢的炒米，它用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有几种：用黄油、奶皮、白糖拌着吃，很像芝麻糖的味道；用奶茶泡着吃，又香又软，如果再加上一小块黄油或奶酪，一下子独特的乳味全部涌来。莜面———内蒙的上等主食莜面据说是当地人民的上等主食，而且来头不小，是内蒙的三宝之首。“冷调校面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流”。像这样的顺口溜在当地还有很多版本。具体说来，莜面是由莜麦加工而成的面粉，从生莜麦到做成能吃的莜麦制品，要经历三次生三次熟很复杂的一个过程。内蒙古莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”。莜面有很多的做法，像我们吃的炒莜面是最常见的，整道菜不仅看起来诱人，其营养价值也很高，是低糖、降压，绝对健康的食品。既然该菜如此“才貌双全”，我们自然是毫无顾忌地大开杀戒。烤羊腿色美肉嫩烤羊腿看《射雕英雄传》时，对草原人民在篝火晚会上载歌载舞的快乐夜生活，老是艳羡不已。而更让人垂涎的，则是他们分食烤羊肉时的盛况。用尖刀利刃瓜分一只烤得喷香的全羊，你一块我一块，叫人恨不得置身其中。烤全羊，现在已不是可望不可及的了。但是偌大的一只烤全羊，吃起来还是得讲求天时地利人和。幸亏还有其他的烤肉选择可满足为食之人口福之欲。先来烤小羊腿过过瘾，个头不算大，一个人吃刚刚好。趁热品尝时脆脆的，嚼起来吱吱作响，吃到里层的肉时，顿觉又香又嫩，此时，淑女绅士的扭捏姿态绝对要不得，最后你可抓起羊腿大啃上面残余的肉和韧韧的羊筋。手抓肉不尝手抓肉，枉此一行常说，不吃手抓肉不算去过草原，由此可见手抓肉在蒙古菜中的地位。当地的牧民把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟，吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。>>>蒙古族的传统美食：手扒肉根据牧民的习惯，手抓肉一般用作晚餐，可以放凉了第二天继续食用。我们本次尝的就是凉的手抓肉，不过盘中的羊肉已经切好了，不用手抓，直接动筷子即可。因为是小绵羊的前腿肉，营养很丰富，肉质鲜嫩，有客人吃后大赞为“内蒙鲍鱼”。蒙古菜味美，除了分量足，很多菜式都会结合当地的药材制作，看看菜单，配有苁蓉的菜就有好几个。可别小看这苁蓉，它主产于内蒙古自治区的阿拉善盟，素有“沙漠人参”之美誉，补性和缓。如此佳品，怎能错过，只可惜先前肚子早已撑饱，而美食只会越吃越上瘾，那就留到下次再来驰骋一番，再战个豪气冲天吧。稍美稍美：又称烧卖，是呼和浩特的一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝时，当地的稍美就已名扬京城了。当时，北京前门一带，稍美的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍美”字样。外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍美，才算不虚此行。稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，可筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。呼和浩特的稍美，过去专作早点之用，多由茶馆经营，如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。在呼包二市都可吃到地道的烧卖，多数餐馆只在早上供应。羊背子羊背子：蒙古族民众最喜欢的名贵菜肴，只有在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才可见到。制法：把全羊卸成七大件（除去胸叉），带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉，然后各取所需而食奶茶蒙古族人民酷爱饮茶，特别喜欢喝用砖茶熬煮的奶茶。奶茶也叫蒙古茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳不中也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈影响奶茶的色、香、味。牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以，在牧区有一句俗话说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。当你每天早晨吃早点的时候，新老朋友拥壶而坐，一面细细品尝令人饴情清心的奶茶，品尝富有蒙古民族特点的炒米、奶油和糕点，一面谈心，论世事，喝得鼻尖冒出了汗，正是体现了俗话所说：“有茶之家何其美”的景象。假如你有机会来内蒙古自治区做客，就能在城镇招待所或宾馆茶香飘溢的食堂里，享受这种历史文化带给人们的乐趣。当然在蒙古包里就更是别有一番情趣了。马奶酒马奶酒：是蒙古族人民日常生活中最喜欢的饮料食品。每年七八月份，勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成洒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之—。奶豆腐奶豆腐，其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液凝固后将其装入奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。全鱼宴呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。全鱼宴44道菜一桌的菜谱； 1、冷菜；拌生鱼、五香熏白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。 2、溜炒浆煮：珍珠鲤鱼、凤腿鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、火锅鲤鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖米、葱油鱼、蕃茄鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁、红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、家常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。 3、汤菜：鲫鱼汤、川狗鱼丸子。经典美食烤全羊蒙古族肉食品烤全羊是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴，作诗赞美此宴。“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译，指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后，热水煺毛，去掉内脏，收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事•柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究，而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾，是高规格的礼遇。清代初康乾年间，北京“罗王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名气就很大，其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初，各地蒙古王府中虽有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。新中国成立后，由于人民政府对蒙古族传统名菜的重视，不但恢复了这道名菜，而且有了许多改进。现在我区财经学院已将烤全羊列为蒙餐课烹调技术中的重要一章。烤全羊的制作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般规矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于大盘端来，请宾客观赏之后，再把它端回去，按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼，夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃，却也别有一番风味。

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