返回信息流貴腐（きふ）とは、白ワイン用品種のブドウにおいて、ボトリティス-シネレア(Botrytis cinerea) という菌（カビ）が果皮に感染することによって糖度が高まり、芳香を持つようになる現象である。 貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ（きふぶどう）」と呼び、それを使って造られた極甘口のワインは「貴腐ワイン」と言われ、主にフォアグラと一緒に飲むか、デザートワインや食前酒として飲まれる。
「貴腐」とは、腐敗したように見える外見からは想像できないような芳香と風味を持ったワインが醸造されることからつけられた名前である。フランス語でプリテュール-ノブル (pourriture noble)、ドイツ語ではエーデルフォイレ (edelfäule) と言い、いずれも「高貴なる腐敗」という意味で、日本語の「貴腐」はその直訳である。
貴腐果のでき方
ボトリティス-シネレアは世界中に分布し、果樹、野菜類、豆類、花卉など様々な植物の重要な病原菌である。この菌による病気は灰色かび病と名づけられているものが多い。ブドウでも、生食用、醸造用ともに重要な病原菌であり、被害も大きい。
ところが、セミヨン、リースリングなど白ワイン用品種の成熟した果粒にこの菌が単独感染した場合には好影響をもたらすことがある。感染した菌が果皮のクチクラ層のワックスを溶かすことで果汁中の水分が蒸発し、その結果、外観はカビに包まれている上に干しブドウの様なしなびた状態であるが、内部の果汁は飴色で粘度が高く、糖度もBrix30～60ほどになる。さらに、菌の代謝により、果実は貴腐香と呼ばれる独特の香りを持つようになる。これを「貴腐果」「貴腐ブドウ」と呼ぶ。
歴史
1650年頃、ハンガリーのトカイ地方で、オスマン帝国による侵略の影響でブドウの収穫が遅れたために偶然造られたトカイワインが世界最初の貴腐ワインであるとされる。ドイツでは1775年にシュロス-ヨハネスブルグで収穫許可が遅れたためにブドウが貴腐化し、偶然できあがった貴腐ワインが有名である。
ルイ14世は贈られたトカイ産貴腐ワインを「ワインの王にして王のワイン」と絶賛したと伝えられている。1779年には、オーストリアのマリア テレジア女王（マリー-アントワネットの母）が、黄金色に輝く貴腐ワインに金が含まれているのではないかと思いウィーン大学で分析させたとの逸話も残っている。
今日では、ハンガリー-トカイ地方、ドイツ側のライン地方及びフランス側のモゼル地方、フランスボルドーのソーテルヌ地方が3大産地とされている。
日本でもサントリーが山梨県の自社ワイナリーで1975年に貴腐ワインの生産に成功して以降、長野県や北海道などでも貴腐ワインが造られている。
----------------------------------------------------------------------------------------------
フォアグラ：强制给食形成的脂肪肝，比如鹅肝、鸭肝。
这是一条镜像帖。来源：北邮人论坛 / japanese / #39800同步于 2009/3/2
该镜像源已超过 30 天没有更新，可能在源站已被删除。
Japanese机器人发帖
貴腐ワイン 贵腐葡萄酒
CLAMP
2009/3/2镜像同步6 回复
订阅后，新回复会通过你的通知中心匿名送达。
6 条回复
珍贵“烂"葡萄 其实，它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。
你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露?事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。
Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。
即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。
此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。
【 在 nami 的大作中提到: 】
: 哎？是说这瓶酒现在就摆在ayu的餐桌上么？！！！！！！！！！！！！
: 馋。。。。
: 传说中的贵腐甜酒啊~~~~~~~~
我哪有餐桌啊^_^b 在地上摆着，冰箱里没地方了。葡萄酒如果不甜的话我消受不起，所以总是挑写着舔的买。不过这样也不一定合口味，碰到喜欢的算是万幸了。
樱花葡萄酒，里面有两朵樱花泡着~ 现在这个季节到处都是樱花的东西，粉成一片了，还买了粉色的樱花挂面……樱花茶，樱花果酱，樱花蜂蜜等等。还有一瓶舔的红葡萄酒，这东西2600多日元-__-
贵么？
这东西能放冰箱里么？冰箱里ms湿度比较大？
听说晚摘型、冰酒和贵腐甜酒都是比较偏甜口的，可惜我都没机会喝。。555~让干红那种又酸又麻的东西去死吧~~~~
对了还有气泡酒，嗯。
【 在 CLAMP 的大作中提到: 】
: 我哪有餐桌啊^_^b 在地上摆着，冰箱里没地方了。葡萄酒如果不甜的话我消受不起，所以总是挑写着舔的买。不过这样也不一定合口味，碰到喜欢的算是万幸了。